說起這次遠(yuǎn)行，張勇坦言，“‘奔三’路上，我們遇到了瓶頸。”這個瓶頸要么由市場打破，自己出局；要么由自己打破，更上一層樓。于是，他決定出海，尋找新增量。

東京店并未保留國內(nèi)398元的實惠套餐，人均消費(fèi)較國內(nèi)更高——最便宜的套餐一份4.4萬日元（折合人民幣2100元），上不封頂。

“個人覺得，中餐到了經(jīng)營品牌的年代。只講性價比，不是新榮記今天出海該走的路子。”張勇說，雖然店在東京，當(dāng)?shù)厥晨筒灰欢ㄕJ(rèn)他的品牌，但總要有人試一試，“慢慢來吧。”

中餐出海之變

新榮記東京店的開業(yè)，讓“中餐出海”的話題又一次浮出水面。

“最早可以追溯到百年前。”微信公號“餐飲老板內(nèi)參”創(chuàng)始人秦朝告訴記者，海外華人為了生存在外開店，掀起中餐非典型出海的第一波浪潮。

為了融入、扎根，彼時中餐館不得不完全迎合當(dāng)?shù)厝说目谖叮?span lang="EN-US">“在英國中餐館，咕咾肉旁，配的是炸魚和土豆，和中國人理解的中餐很不一樣。”秦朝坦言，這種改變無可厚非，因為“決定了能否進(jìn)入當(dāng)?shù)厝耸袌?span lang="EN-US">”，這是個生存問題。

新榮記香港店改良版鯧魚焗飯 圖源：視覺中國

中西合璧的中餐，在全球落地生根，一度風(fēng)靡。美食作家王寒笑言：“酸甜咕咾肉，那是多少老外的心頭好！”

改革開放之初，伴隨著中國對外貿(mào)易的繁榮，知名國營企業(yè)如全聚德、東來順，嘗試打開國外市場。從最初的牛刀小試，不溫不火，到如今越來越受海外食客追捧。

第三波浪潮，則是21世紀(jì)初，以小肥羊、海底撈為代表的連鎖民營品牌，中餐出海進(jìn)入標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、連鎖化的探索期，取得了不小的戰(zhàn)績。

然而，中餐在海外市場依然保有巨大潛力。

就說火鍋，一口辣，令不少外國食客驚嘆并上癮；同時，火鍋到了海外，就不僅僅是川菜，更是“家鄉(xiāng)味”——三五游子，湊份子、圍一桌，熱乎乎、燙呼呼的火鍋下肚，解思鄉(xiāng)之愁，又沒有高昂的負(fù)擔(dān)……2012年出海的海底撈，在不斷翻滾的“咕嘟”聲中，開出百余家海外門店，2023年上半年營收達(dá)3.24億美元（折合人民幣23億元）。

外國人相聚火鍋店 圖源：視覺中國

此前，出海的中餐無論類型還是數(shù)量，都較為有限，直至2023年。這個被業(yè)界定義為“中國連鎖餐飲品牌出海元年”的年份，餐飲品牌在全球多點(diǎn)爆開，呷哺呷哺、茶百道、蜜雪冰城等相繼宣布“征戰(zhàn)”國際市場。

“一方面，是國內(nèi)餐飲行業(yè)競爭太激烈。”秦朝說，2023年我國餐飲新增企業(yè)注冊量超350萬家，與此同時，注銷、吊銷餐飲企業(yè)150余萬家，洗牌重組加劇，“打開海外市場，被我國不少餐飲品牌認(rèn)為是破局的方式之一”。

2024年，中餐這波“出海熱”還將持續(xù)。此次新榮記東京首店的開張，意味著新一代中國高端品牌餐飲的出征。

根據(jù)世界中餐業(yè)聯(lián)合會統(tǒng)計，2026年海外中式餐飲市場規(guī)模有望達(dá)4098億美元。

“中餐出海再進(jìn)階，就需要提質(zhì)。”秦朝說，或許大家都在期待，有一家中餐能像電視劇《繁花》里的至真園一樣，發(fā)揮“鯰魚效應(yīng)”，攪動海外餐飲市場。

美食作為世界語言

餐飲，從來就不是一個好做的行業(yè)。尤其是對中餐文化不是那么熟悉的海外，要站穩(wěn)并站好了，并不容易。

國內(nèi)著名烤鴨品牌大董，曾在2017年出海美國紐約，最終以惜敗告終。大董創(chuàng)始人董振祥在接受采訪時表示，除了疫情沖擊外，文化差異、管理模式、勞工制度，甚至食材進(jìn)貨上的“水土不服”，導(dǎo)致“虧損高達(dá)一個億”。

在海外打拼的中餐，既要適應(yīng)當(dāng)?shù)氐乃?，找到天時地利人和的生存環(huán)境，更要有引發(fā)當(dāng)?shù)厥晨团d趣的附加元素。那是什么呢？

2023年發(fā)軔的新一輪中餐出海，顯然不是突然興起的。

近年來，中國文化影響力在世界范圍內(nèi)提升，為中華美食文化的輸出，提供了利好。金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游學(xué)院教授、浙中“百縣千碗”研究院院長劉根華說，比如“霸王茶姬”，雖然是茶飲品牌，但核心之一是打了一張文化牌。它借中國戲曲，搭“霸王別姬”典故，別開生路。2019年走出國門，在東南亞迅速打開知名度。

國風(fēng)戲曲形象的茶飲品牌“霸王茶姬” 圖源：視覺中國

文化和生活方式是如此有魅力，生生地改變了不同地方人的口味。

如同不是全世界都有吃生食的習(xí)慣，但世界各地的人都接受高端日料。“這意味著，大家并非對口味認(rèn)不認(rèn)，而是對品牌或文化認(rèn)不認(rèn)。”劉根華坦言，“味覺的喚醒需要文化的加持，很多大牌的西式餐飲及其品牌推廣，背后的文化推手更為重要。”

中餐出海，是時候把中國獨(dú)有的人文資源、當(dāng)代中國人的生活態(tài)度、生活方式加持進(jìn)入了。事實上，隨著移動互聯(lián)網(wǎng)的“導(dǎo)航”，不少巴伯·史塔基（美國美食作家）筆下的“味覺獵人”，逐漸解開中國美食密碼，窺見更多烹飪方式的可能性，或烤或燉或鹵或炒……被中國廚師為一道菜的味道、香氣甚至形態(tài)，費(fèi)工、費(fèi)時、費(fèi)料的精益求精所打動，也被中國人對生活的精致追求、對時令時節(jié)的和諧追求所折服。

飲食是一個人的身份證，也是一個區(qū)域的文化魅力指南，它與生活、情感深度綁定，給世界以豐富的體驗。

美食作家王寒在新榮記的“老家”臺州生活多年，她看好此次新榮記的出海——東海岸的人，一肚子的吃海經(jīng)，二十四時、三十六味，桃花鯔魚、清明馬鮫、芒種蝦皮、夏至鰨魚……人間煙火中，滿是讓人垂涎的大海滋味，不食不時、順時而食，對食材的講究、對鮮味的極致追求，“是全世界獨(dú)一份的”。

臺州海鮮 圖源：視覺中國

據(jù)《日本經(jīng)濟(jì)新聞》報道，眼下，原汁原味的中國菜在日本越來越受歡迎，吃正宗中餐的人群逐漸擴(kuò)大。但長居日本的亞洲通訊社社長徐靜波表示了他的擔(dān)憂。

他告訴記者，日本中餐廳分“中國料理”“中華料理”兩種——前者由華人開店，烹飪原汁原味的中餐，價格有高有低，低的偏向大眾化，高的多參考日本懷石料理的分餐制模式，菜品精致；后者則是日化的中餐，以日本人開的街邊小店為主，物美價廉。

“即便是銀座最為高端的中餐，3萬日元已經(jīng)是‘天花板’的價格了。”徐靜波坦言。在他看來，在嘗試將飲食作為文化名片推向全球的過程中，或許更需考慮，如何使其轉(zhuǎn)化為一種“世界語言”——合而不同，美美與共。