（央視財(cái)經(jīng)《經(jīng)濟(jì)半小時(shí)》）在“火鍋之都”重慶，全市火鍋門店超過(guò)3萬(wàn)多家，數(shù)量為全國(guó)之最。但最掙錢的，并不是火鍋，而是火鍋里的底料。炒火鍋底料這個(gè)行當(dāng)，在當(dāng)?shù)啬隊(duì)I收已經(jīng)接近了500億元，它不僅成就了重慶火鍋的麻辣鮮香，還炒富了一批人，炒紅了一系列農(nóng)產(chǎn)品。

重慶火鍋底料炒制成大產(chǎn)業(yè)

重慶市南山風(fēng)景區(qū)，遍山都是火鍋店。

重慶某火鍋店的老板王文軍在火鍋行業(yè)摸爬滾打了25年，炒火鍋底料這一看家手藝在日復(fù)一日的琢磨中越發(fā)精進(jìn)。

正宗的火鍋底料，講究的是麻、辣、鮮、香，采用牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣為主要材料，再添加多種香料炒制而成。其中光是辣椒品種的選用和搭配就大有門道。

牛油的品質(zhì)、原材料的選擇和配比、炒制的時(shí)長(zhǎng)和溫度，任何一個(gè)細(xì)節(jié)都可能成為影響火鍋味道的關(guān)鍵因素，而這全靠廚師多年練就的“手上功夫”。

鼻聞、眼觀、手感，還有2個(gè)小時(shí)寸步不離地炒制，制成的底料在冷卻后還將進(jìn)行7天的發(fā)酵，待各種原材料味道充分釋放融合，才會(huì)被端上顧客的餐桌。

憑借一手炒料的絕活，王文軍的店從重慶的火鍋江湖中脫穎而出，從14張桌子起家，到如今300張桌面沿山勢(shì)錯(cuò)落分布，占地3000平方米，年接待顧客近30萬(wàn)，年?duì)I業(yè)額接近4000萬(wàn)。

金牌鍋底是王文軍店里的招牌之一，顧客下單后，由高級(jí)炒料師李飛現(xiàn)場(chǎng)炒制。加料的配比和炒制的火候，都離不開李飛的精準(zhǔn)拿捏。

雖然只有幾分鐘的現(xiàn)場(chǎng)炒制過(guò)程，但因?yàn)榻鹋棋伩诟懈鼮槌錾?，即便價(jià)格比普通鍋底高出整整40元，還依然供不應(yīng)求。最多的時(shí)候李飛一天能炒制兩百多鍋，這意味著十多個(gè)小時(shí)的連軸轉(zhuǎn)。

做為店里唯一一名高級(jí)炒料師，李飛一個(gè)月的收入就超過(guò)兩萬(wàn)元。然而炒料幾分鐘，背后十年功，從只有初中文憑的山里娃逆襲成為高薪一族，李飛慶靠的是一股韌勁和用心，但同時(shí)他也慶幸自己遇上了一個(gè)好老師王文軍。

早在2018年，王文軍就被重慶市相關(guān)部門授予“王文軍市級(jí)技能大師工作室”。這是重慶火鍋行業(yè)第一塊“市級(jí)技能大師工作室”招牌，這意味著王文軍具有專項(xiàng)培養(yǎng)火鍋技能專業(yè)人才的資格。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)火鍋委員會(huì)發(fā)布的《2021年火鍋產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)分析報(bào)告》顯示，2020年火鍋產(chǎn)業(yè)銷售占全國(guó)餐飲收入近三分之一，而根據(jù)美團(tuán)公布的數(shù)據(jù)，2021火鍋線上門店數(shù)量同比增速15%，其中川渝火鍋商戶數(shù)量占全國(guó)火鍋商戶總數(shù)超過(guò)60%。

越來(lái)越紅火的麻辣火鍋市場(chǎng)，也在吸引著更多年輕人加入。向他們提供更多元的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，早已成為整個(gè)行業(yè)和重慶市政府的共識(shí)。

重慶火鍋學(xué)院是重慶成立的首家火鍋專業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。自2014年以來(lái)，重慶在各大職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校開設(shè)火鍋專業(yè)，采用校企聯(lián)合培訓(xùn)的方式，為火鍋行業(yè)輸送了上萬(wàn)名專業(yè)火鍋人才。

在重慶，火鍋直接從業(yè)人員超過(guò)80萬(wàn)，顯示出巨大的就業(yè)吸納能力。2015年，重慶將火鍋?zhàn)鳛榈胤教厣しN，納入全市的職業(yè)培訓(xùn)。至今有6萬(wàn)多人獲得了火鍋專項(xiàng)職業(yè)能力證書。

然而，隨著疫情防控的常態(tài)化，火鍋也逐漸向新零售轉(zhuǎn)型，越來(lái)越多的消費(fèi)者選擇購(gòu)買火鍋底料，在家就餐。2021年雙十一期間，重慶火鍋底料線上銷售額超過(guò)1億元，在全國(guó)，火鍋底料市場(chǎng)規(guī)模更是突破200億元。

這家工廠為100多家企業(yè)提供底料的定制化服務(wù)，年產(chǎn)值超過(guò)5000萬(wàn)。盡管有自動(dòng)化生產(chǎn)線，但是楊宗紅還是重金請(qǐng)來(lái)了曾經(jīng)在門店有著十多年的炒料經(jīng)驗(yàn)的譚崇勇，負(fù)責(zé)產(chǎn)品研發(fā)。

雖然不用掌勺炒料，但是為了保證生產(chǎn)線上能夠產(chǎn)出滿足客人需求的正宗火鍋底料，譚崇勇依然是最重要的把關(guān)人。工廠負(fù)責(zé)人楊宗紅邀請(qǐng)他以技術(shù)入股，每年參與分紅，年收入超過(guò)三十萬(wàn)，最高時(shí)可達(dá)百萬(wàn)。

【半小時(shí)觀察】重慶火鍋：吃出產(chǎn)業(yè)升級(jí)的“新財(cái)富”

從炒料師傅到辣椒種子的培育，從底料生產(chǎn)的工廠化到原料種植的合作社，一條豐富的產(chǎn)業(yè)鏈，最終匯聚在餐桌上，成為了大眾消費(fèi)和產(chǎn)業(yè)財(cái)富的一場(chǎng)盛宴。而眼下眾多的火鍋店，也在發(fā)生著由傳統(tǒng)餐飲制作，到現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)升級(jí)的一場(chǎng)蛻變。一方面，餐飲行業(yè)正在實(shí)行工匠技能認(rèn)證制度，暢通了職業(yè)培養(yǎng)機(jī)制；另一方面，餐飲食材的工業(yè)化生產(chǎn)，也帶動(dòng)著上游原材料種植和農(nóng)戶的致富增收。餐飲行業(yè)的分工更細(xì)化，也更專業(yè)化，開家餐館不懂供應(yīng)鏈和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，似乎很難參與到激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中。

產(chǎn)業(yè)背后的新變化，必然帶來(lái)餐飲消費(fèi)的新感受，有了這些，消費(fèi)者吃得會(huì)更有滋味，市場(chǎng)也會(huì)吃出更大的財(cái)富。

來(lái)源：央視財(cái)經(jīng)

（編輯 劉項(xiàng)楠）