前不久的“胡潤中國預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)百強(qiáng)暨大單品冠軍榜”發(fā)布盛典上，胡潤百富董事長兼首席調(diào)研官胡潤遇到了一群來“取經(jīng)”的學(xué)生，他們來自全國首個預(yù)制菜研究生班——華南農(nóng)業(yè)大學(xué)“嶺南特色預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展創(chuàng)新”研究生專項(xiàng)班（下稱“創(chuàng)新班”）。

“一個好的賽道，往往會有很多人涌入。到最后，彼此的差距就是人才的區(qū)別。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也類似。”胡潤與學(xué)生對話稱，“同學(xué)們可以先向優(yōu)秀企業(yè)學(xué)習(xí)，思考‘why they do well’，它的核心價(jià)值在哪里。”

華南農(nóng)業(yè)大學(xué)“嶺南特色預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展創(chuàng)新”研究生專項(xiàng)班組織學(xué)生參加第二屆中國國際（佛山）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會。

不少與會企業(yè)代表也言猶在耳。“歡迎創(chuàng)新班師生前來交流學(xué)習(xí)”“我們有相關(guān)崗位的招聘需求，希望同學(xué)們學(xué)成后加入我們的團(tuán)隊(duì)”“我們愿意設(shè)立獎學(xué)金支持，定向招聘學(xué)生到企業(yè)培養(yǎng)”……多家知名企業(yè)紛紛在活動后向創(chuàng)新班拋出橄欖枝，邀請師生交流調(diào)研，有意“預(yù)定人才”。

為搶占產(chǎn)業(yè)新賽道，企業(yè)免不了“搶人”。過去兩年，全國不少高校乘勢而上，專為預(yù)制菜新設(shè)課程、專業(yè)甚至學(xué)院，以多種方式培養(yǎng)梯隊(duì)人才。在預(yù)制菜領(lǐng)域領(lǐng)跑的廣東，去年已集聚相關(guān)企業(yè)逾6000家，“搶人大戰(zhàn)”一觸即發(fā)，又該如何應(yīng)對？

研發(fā)人才在市場“吃香”

盛典上發(fā)布的《2024胡潤中國預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)百強(qiáng)榜暨大單品冠軍榜》備受關(guān)注，廣東以17家上榜企業(yè)，成為全國上榜企業(yè)最多的地區(qū)。

作為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的策源地，近幾年，廣東已快速發(fā)展為全國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2023年廣東預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)超過6000家，產(chǎn)值達(dá)700億元，同比增長25%，占全國總產(chǎn)值14%。

而廣東之外，山東、福建、四川、湖南等地區(qū)也在積極布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，擠進(jìn)該賽道的企業(yè)如雨后春筍，市場對專業(yè)人才的需求與日俱增。

“預(yù)制菜是介于傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品與預(yù)包裝食品之間的新業(yè)態(tài)，原料種類繁多、來源廣泛、加工相對簡單、質(zhì)量安全問題突出，對專業(yè)人才也提出了新要求。” 咀香園健康食品（中山）有限公司（以下簡稱“咀香園”）董事、首席技術(shù)官張延杰表示。

根據(jù)行業(yè)整體發(fā)展情況，張延杰將預(yù)制菜專業(yè)人才大致分為經(jīng)營人才、研發(fā)人才、生產(chǎn)人才、營銷人才四類。其中，經(jīng)營人才重點(diǎn)培養(yǎng)經(jīng)營理念，提高市場判斷力和開拓力，研發(fā)人才是有科技創(chuàng)新能力的技術(shù)人員或研發(fā)團(tuán)隊(duì)，生產(chǎn)人才集中在品控和檢驗(yàn)，營銷人才則要熟悉電商直播、市場推廣和物流配送等產(chǎn)業(yè)鏈下游環(huán)節(jié)。

“過往我們招聘，以傳統(tǒng)食品專業(yè)人才為主。”花花食界創(chuàng)始人兼CEO陳建華告訴南都記者，這些專業(yè)的學(xué)生學(xué)科基礎(chǔ)扎實(shí)，進(jìn)入職場后，在把握客戶需求、互聯(lián)網(wǎng)營銷等方面需要一段時間來適應(yīng)和調(diào)整，才能更好地勝任崗位。

進(jìn)入多個網(wǎng)絡(luò)招聘平臺，南都記者以“預(yù)制菜”為關(guān)鍵詞檢索后發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜企業(yè)的招聘需求集中在兩方面：一是研發(fā)端，如預(yù)制菜研發(fā)工程師、研發(fā)經(jīng)理等；二是市場端，如預(yù)制菜銷售經(jīng)理、市場調(diào)研與推廣、產(chǎn)品經(jīng)理、業(yè)務(wù)專員、直播主播等。此外還有預(yù)制菜廚師、生產(chǎn)經(jīng)理、后廚人員、質(zhì)檢員等崗位。

在一眾預(yù)制菜招聘崗位中，研發(fā)類崗位最為“吃香”。

在一眾預(yù)制菜招聘崗位中，研發(fā)類崗位最為“吃香”，常能占據(jù)“半壁江山”。根據(jù)企業(yè)招聘需求，該類崗位往往需要具備多領(lǐng)域的綜合能力，如熟悉各類食材的特性和制作方法，對現(xiàn)有產(chǎn)品進(jìn)行優(yōu)化并確定配方和工藝；負(fù)責(zé)新產(chǎn)品從研發(fā)到批量生產(chǎn)的全過程，包括項(xiàng)目立項(xiàng)、配方確定、工藝設(shè)計(jì)、產(chǎn)品測試……與稀缺性相對應(yīng)，預(yù)制菜研發(fā)崗的月薪多集中在1萬-1.5萬元，最高可達(dá)3萬元。

成立于2022年初的花花食界，是一家主打西式預(yù)制菜的企業(yè)，正在做大做強(qiáng)。“目前，預(yù)制菜專業(yè)人才對于企業(yè)還是很稀缺的。”陳建華也向創(chuàng)新班釋放了“引才”信號，“華南農(nóng)業(yè)大學(xué)能把握機(jī)遇開設(shè)創(chuàng)新班，十分具有戰(zhàn)略眼光。”

全國首個預(yù)制菜研究生班誕生

預(yù)制菜市場打得火熱，高校也在搶抓風(fēng)口，針對預(yù)制菜增設(shè)相關(guān)課程、專業(yè)甚至學(xué)院，立足不同梯度探索培養(yǎng)預(yù)制菜專業(yè)人才。

例如，2022年11月，河南省教育廳等十五部門聯(lián)合發(fā)布2022年度河南省特色行業(yè)學(xué)院立項(xiàng)建設(shè)名單，其中包括河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院的現(xiàn)代預(yù)制菜行業(yè)學(xué)院；2023年3月，四川旅游學(xué)院預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院正式開班；2023年5月，四川輕化工大學(xué)成立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院，與自貢市人民政府，以鹽幫菜麻辣鮮香為特色開展產(chǎn)品研發(fā)，揚(yáng)州大學(xué)也發(fā)布通知，啟動預(yù)制菜膳食工程師微專業(yè)招生工作……

專業(yè)學(xué)科設(shè)立無法一蹴而就。上述高校中，不少選擇先以“微專業(yè)”的形式進(jìn)行教學(xué)。以揚(yáng)州大學(xué)為例，該校旅游烹飪學(xué)院預(yù)制菜膳食工程師微專業(yè)招生簡章顯示，招生對象面向校內(nèi)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的在校本科生，共設(shè)有6門專業(yè)課程。學(xué)制原則上1年，最長不超過2年。學(xué)生在修完培養(yǎng)方案規(guī)定課程后，可發(fā)放預(yù)制菜膳食工程師微專業(yè)證書。

2023年9月，華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院成立了全國首個“嶺南特色預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展創(chuàng)新”研究生專項(xiàng)班，學(xué)制3年。首批預(yù)制菜研究生招生24人，通過“成建制”培養(yǎng)模式，與預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)、農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)及行業(yè)協(xié)會共同籌建。

2023年9月，華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院成立全國首個“嶺南特色預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展創(chuàng)新”研究生專項(xiàng)班時的留念合影。

“當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展迅速，存在不少與科技水平相關(guān)的問題，包括供應(yīng)鏈體系的建設(shè)、預(yù)制加工的程度、如何提高還原度等。”國家中藥材產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位科學(xué)家、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副院長杜冰介紹，學(xué)院為此優(yōu)化了課程體系，在開設(shè)了食品加工與保藏、食品化學(xué)、食品安全和營養(yǎng)、食品包裝等多門傳統(tǒng)食品專業(yè)課程的基礎(chǔ)上，增設(shè)“農(nóng)產(chǎn)品預(yù)制菜加工技術(shù)專題”“食品加工新技術(shù)與產(chǎn)品開發(fā)”等課程，旨在重點(diǎn)開展預(yù)制菜共性基礎(chǔ)研究，研發(fā)預(yù)制菜原料半成品加工與貯存技術(shù)，構(gòu)建預(yù)制菜營養(yǎng)科學(xué)、風(fēng)味科學(xué)、品質(zhì)形成機(jī)理與調(diào)控等食品科學(xué)理論。

研一期間，創(chuàng)新班學(xué)生以理論學(xué)習(xí)為主。黃美華和陳睿志都是首屆創(chuàng)新班的學(xué)生，也是在此次活動上和胡潤對話的同學(xué)。

本科期間的黃美華就通過在校學(xué)習(xí)和進(jìn)入食品企業(yè)實(shí)習(xí)，對預(yù)制菜行業(yè)有了初步了解，也產(chǎn)生了興趣，于是毫不猶豫地申請加入創(chuàng)新班。“學(xué)院給予了我們很多提升的機(jī)會和平臺，包括邀請行業(yè)專家授課、參加學(xué)術(shù)報(bào)告、參與企業(yè)的技術(shù)和產(chǎn)品討論會等，讓我們對預(yù)制菜行業(yè)有了更深的了解”，僅過去一學(xué)期，黃美華就感到收獲頗豐，對未來發(fā)展也有了思考，“我希望能進(jìn)入預(yù)制菜行業(yè)，運(yùn)用自己的專業(yè)知識在行業(yè)里深耕。”

研二至研三期間，這些學(xué)生將由校內(nèi)導(dǎo)師同校外導(dǎo)師統(tǒng)一組織進(jìn)入企業(yè)，以預(yù)制菜行業(yè)為背景，結(jié)合企業(yè)的需求開展專業(yè)實(shí)踐，提升實(shí)操能力。

培養(yǎng)生產(chǎn)端的“工程化思維”

預(yù)制菜一頭連著田間地頭，一頭連著生產(chǎn)車間，預(yù)制菜專業(yè)人才也需要把研究做在“大地上”“車間里”。

陳建華提出，預(yù)制菜專業(yè)型人才應(yīng)具備生產(chǎn)端的“工程化思維”，即了解企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)情況，掌握產(chǎn)品從實(shí)驗(yàn)室研發(fā)至工廠生產(chǎn)的流程。廣東省焙烤食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟副秘書長、咀香園技術(shù)中心總監(jiān)也補(bǔ)充道，“研發(fā)人才不單是在實(shí)驗(yàn)室把東西做出來，還要全程參與后續(xù)的測試環(huán)節(jié)，例如參數(shù)調(diào)整、工藝改良，產(chǎn)品才能最終走進(jìn)生產(chǎn)車間。”

夏雨深有體會。他也是一位“華農(nóng)人”，2010年碩士畢業(yè)于華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)專業(yè)，隨后入職咀香園從事技術(shù)開發(fā)工作，并逐漸成為學(xué)院和咀香園之間的“橋梁”，負(fù)責(zé)對接產(chǎn)學(xué)研合作。

咀香園杏仁餅?zāi)藦V東中山特產(chǎn)，其制作工藝流傳于民間，是中山市傳統(tǒng)技藝，后被列為廣東省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。當(dāng)初讓夏雨決定加入咀香園的，還是在這里的那段實(shí)習(xí)經(jīng)歷。

“學(xué)校的食品工藝課程只有焙烤食品大類工藝，不會包含杏仁餅的制作方法。到了企業(yè)我才發(fā)現(xiàn)，杏仁餅制作工藝沒有想象那么簡單。”他記得，咀香園有一個專門的磨粉車間，綠豆研磨之前要提前浸泡4-6小時，萌發(fā)了種子后再進(jìn)行干燥與研磨，如此磨出的綠豆粉更香、更疏松，風(fēng)味更好。

2021年，咀香園與華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院合作的“傳統(tǒng)廣式焙烤食品加工與安全控釋關(guān)鍵技術(shù)及升級”項(xiàng)目獲廣東省科學(xué)技術(shù)獎二等獎。該項(xiàng)目建立了傳統(tǒng)粵式焙烤產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)體系，推動廣東省傳統(tǒng)焙烤產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)升級。這是10年來，咀香園與華南農(nóng)業(yè)大學(xué)深度合作的成果體現(xiàn)。夏雨感嘆，“學(xué)校能夠夯實(shí)學(xué)科的理論基礎(chǔ)，但實(shí)際應(yīng)用不盡相同，一定要跟行業(yè)結(jié)合，才能更好地發(fā)揮作用。”

創(chuàng)新班設(shè)有校外導(dǎo)師25人，涵蓋食品加工、食品檢測、食品營養(yǎng)等方向，來自廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院、溫氏食品集團(tuán)、咀香園、九毛九餐飲集團(tuán)、湛江國聯(lián)水產(chǎn)、無限極（中國）等科研院所和知名企業(yè)。

張延杰、夏雨均是華南農(nóng)業(yè)大學(xué)校外導(dǎo)師。據(jù)介紹，校外導(dǎo)師的日常教學(xué)主要分為兩方面：一是學(xué)院設(shè)置的預(yù)制菜專題報(bào)告會，每周邀請不同的預(yù)制菜企業(yè)為學(xué)生分享實(shí)際生產(chǎn)過程中新產(chǎn)品研發(fā)、中試（即“中間性試驗(yàn)”）產(chǎn)業(yè)化及質(zhì)量安全控制方面的真實(shí)案例，讓學(xué)生深入了解企業(yè)的研發(fā)、生產(chǎn)及質(zhì)量管理過程。

另一方面，通過在企業(yè)建立研究生校外實(shí)踐基地，讓學(xué)生在研二、研三到企業(yè)參與產(chǎn)品研發(fā)或技術(shù)開發(fā)項(xiàng)目，從實(shí)踐中鍛煉分析問題、解決問題的能力。校外導(dǎo)師還將參與指導(dǎo)學(xué)生的論文寫作，選擇以預(yù)制菜行業(yè)為背景的應(yīng)用性題目，加強(qiáng)學(xué)科交叉，兼顧學(xué)科背景和實(shí)際應(yīng)用。

咀香園健康食品（中山）有限公司董事、首席技術(shù)官張延杰向?qū)W生介紹杏仁餅生產(chǎn)設(shè)備。

對于即將進(jìn)入實(shí)習(xí)期的創(chuàng)新班學(xué)生，夏雨透露，預(yù)計(jì)6月份會確認(rèn)前往咀香園實(shí)習(xí)的人選，并在雙方了解情況之后開展課題研究，帶領(lǐng)學(xué)生參與具體項(xiàng)目。

多方共建預(yù)制菜科技創(chuàng)新平臺

專業(yè)人才培養(yǎng)并非朝夕之功，現(xiàn)階段僅憑少數(shù)高校開設(shè)的預(yù)制菜專業(yè)，無法解行業(yè)“人才之渴”。思考預(yù)制菜專班人才的培養(yǎng)問題之余，仍需思考如何用好傳統(tǒng)食品專業(yè)“人才池”，以實(shí)際的市場需求推動現(xiàn)有人才轉(zhuǎn)型升級。這離不開政企學(xué)界多方努力。

2022年，廣東出臺了《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，當(dāng)中建議把預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)納入“粵菜師傅”工程，鼓勵職業(yè)院校（含技工學(xué)校）和普通高校增設(shè)相關(guān)專業(yè)課程，推進(jìn)預(yù)制菜“產(chǎn)學(xué)研”基地建設(shè)。同時，依托省“粵菜師傅”人才培養(yǎng)與評價(jià)聯(lián)盟，發(fā)揮粵菜餐飲企業(yè)、行業(yè)協(xié)會等社會力量，組織開展預(yù)制菜生產(chǎn)、電商直播、市場營銷、物流配送等產(chǎn)業(yè)發(fā)展相關(guān)職業(yè)（工種）技能人才培訓(xùn)和職業(yè)技能評價(jià)，大力培養(yǎng)預(yù)制菜相關(guān)人才。

幾經(jīng)思考后，夏雨認(rèn)為，預(yù)制菜行業(yè)應(yīng)注重兩類人才培養(yǎng)：一類是能將傳統(tǒng)制作技藝進(jìn)行食品工程化的研發(fā)人員。他解釋稱，大多數(shù)預(yù)制菜師傅懂食材、會烹飪，對食品加工比較陌生、缺乏食品工程思維，而食品專業(yè)出身的科班人員，通常不太懂餐飲制作，缺乏生產(chǎn)實(shí)踐能力，因此要注重食品工程化思維培養(yǎng)，將傳統(tǒng)菜肴制作現(xiàn)代化與標(biāo)準(zhǔn)化。

另一類是能對預(yù)制菜進(jìn)行全面質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)管理的品控人員。“尤其現(xiàn)階段的預(yù)制菜行業(yè)法規(guī)還不健全，具體采用什么樣的標(biāo)準(zhǔn)，需要結(jié)合企業(yè)實(shí)際情況開展針對性研究，且經(jīng)驗(yàn)性很強(qiáng)。學(xué)生在校很難涉及這些知識。”他說。

夏雨還注意到，創(chuàng)新班通過與預(yù)制菜行業(yè)全面的產(chǎn)學(xué)研合作，能夠提升學(xué)生在新品研發(fā)、質(zhì)量分析、問題解決及法規(guī)管控等方面的能力，在營銷技能方面仍顯不足欠缺。“營銷類課程有些超出食品學(xué)院的教學(xué)范疇”，他點(diǎn)出了問題關(guān)鍵，表示計(jì)劃向?qū)W院提出建議，聯(lián)合經(jīng)管學(xué)院開設(shè)與食品經(jīng)營、食品營銷相關(guān)的課程，讓學(xué)生對市場有更深入的了解。

“預(yù)制菜專業(yè)研發(fā)人才稀缺，導(dǎo)致產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新動力后勁不足。”在民革廣東省委員會經(jīng)濟(jì)委員會副主任徐科飛看來，政府層面應(yīng)以產(chǎn)學(xué)研模式壯大人才隊(duì)伍力量，指導(dǎo)和支持更多預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)與省內(nèi)院校開展產(chǎn)學(xué)研合作，共建預(yù)制菜科技創(chuàng)新平臺，著力提升特色預(yù)制菜關(guān)鍵核心技術(shù)產(chǎn)學(xué)研聯(lián)合攻關(guān)能力，賦能產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新。

“當(dāng)前，創(chuàng)新班每一屆招收20—30人，每年報(bào)錄比約為1:8，按照3年學(xué)制培養(yǎng)，人才規(guī)模正在逐步擴(kuò)大。”談及創(chuàng)新班的未來發(fā)展，杜冰表示，希望配合學(xué)校“雙一流”建設(shè)，發(fā)揮食品學(xué)院良好的學(xué)科基礎(chǔ)，將創(chuàng)新班打造成預(yù)制菜行業(yè)的“黃埔軍校”，為行業(yè)輸送優(yōu)秀人才。

回歸市場，企業(yè)對這批學(xué)生的培養(yǎng)滿懷期待。“我們希望能與高校師生產(chǎn)生良好合作，共同推動中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)快速、良性、高質(zhì)量發(fā)展。”陳建華說。

南都廣州新聞部出品

統(tǒng)籌：南都記者 莫郅驊

采寫：南都見習(xí)記者 吳文偉 記者 莫郅驊

圖片：受訪者提供